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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 V% |! `( Q0 v% Y6 D6 w7 u1 y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- s/ D h& t' u( L1 z5 Z0 e' }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, @* i3 p3 M4 Z/ x; b% q
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1.牛肉切块:
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, S* O- P v+ w. j% w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 b/ b- @* S- c* X3 \3. 调料如下:4 s+ }" o8 H& l0 d8 ^7 U
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! P# u6 @; \" `& {9 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! o0 t" u% ?4 @- A" @* d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" G1 k( e3 ~& n* r
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/ N/ ]* G* ^3 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ i9 }3 Y) S& z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- M% b$ q9 Z6 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" z. F; p/ V9 e' c' `- V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 l3 y6 H$ {+ g k( f9 k8 ?+ ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 O4 [( V+ L3 K6 s- W" U% y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* I& h1 C6 T/ E H1 }6 q& a E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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