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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( C5 K8 V5 T; H' N, c% G4 Z/ d
# J- o: ?7 \$ p7 j, V: r; k Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 H! U# S; K- I
3 s h+ E* F& Y: a5 J1 T) H: [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- O) E$ p2 M5 s. V( u0 `
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1.牛肉切块:
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+ E: U* F8 K- N. I/ u! [. E, j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # H; X# U2 U- v" M6 @
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3. 调料如下:4 Q& X3 j$ Y! A7 m
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: y) ?7 B; ^+ o b1 D, Z, y4 b; l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 O% ]2 T4 K- g3 ~. q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! P' @* p- D3 E; ?8 X* c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" i3 Q! i n, N* @$ d2 B# b$ k
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8. 还有若干技巧:2 ^1 r$ R6 I, l2 [! t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 ~, J! F: f. G( n6 f+ g( j: U1 g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 t6 |1 f3 L. U) x; a( t) B) x6 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. p2 f2 i( \, t5 w4 I6 J( K: l; ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 H. [+ X2 f- q6 E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 F2 l! @& D. O- Z; X& E# Y o1 h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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