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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 m3 y! N: o3 V* S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' P) W, o: T6 b) n; V5 R" z: z& a
# r* E, V) i" ^) z; h. D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& b& Y4 S: u3 @& z. n( j
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1.牛肉切块:
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; H. h% K v {0 M' F- O- V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! x* Q; d T0 i, i3 u Y
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. J: V2 R) @ V' M. ^
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- a4 ~. P( R# b8 \- u( X
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M: [; j+ ^; O# |5 ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 J0 O) A- @* K4 L1 k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* ]0 n8 I- p# H4 ]8. 还有若干技巧:! J: z& r+ i) d/ V
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: c. X9 a* w/ K# X& r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- q2 g6 O7 ]! c) f) {9 ~: T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: P2 y, J) h+ N: C! E' @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* J+ e& U4 P. J6 q7 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ Z) P' C7 x( O% }; r, [9 ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( F2 [* f) Z* X+ Q4 I$ @( \+ E9 m$ s! h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, s1 P2 p3 F! G) u% T0 j6 m: m, C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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