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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 k# g$ Z( y" X. B$ B7 }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* ~( w* \2 O0 O5 c+ S: q
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) W, }: w) p4 J' G1.牛肉切块:" W* q$ _9 }, S
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d7 q* S5 v; k: b+ ~# L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; W9 p; K% Z3 y% ?+ T% \7 k3 f. j
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4 d3 h5 Y* B$ K, y$ @# ]- S3 @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& @. L# d# `' A/ S. b6 Q v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 j) T% R! Y/ G1 T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 V# H. |' {& ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ c6 \! d0 Y2 l8 g# m8. 还有若干技巧:
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4 K% o G) K5 |2 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 h H8 o+ I ^0 _( Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. h5 V& \5 M5 K- q6 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 [, G5 ?; z* N3 g* s2 E/ {; l% S! m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ F' E- }" c4 U5 m5 U# K4 l+ e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 z/ W: W) L, M) H$ K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% J, T: u0 U3 d! w' s% J+ i
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+ t! Y9 l1 I4 F; Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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