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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ g" m6 p" k2 d- T; Z1 L7 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* z8 q7 w- x) o0 t8 E+ a% j
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1.牛肉切块:; M+ \3 U" f% v, a1 u
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! Q5 ~$ l) e, r }- P
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. D/ @' G g* v6 y* v% f3. 调料如下:* A) W/ s5 |# P F; D, `6 N! @9 P
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, p) ]& r% m3 \3 y }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 p( ?3 {' G: B2 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 B8 X% `0 }6 Y5 A* M1 U5 m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' }# l& x4 E3 e( O) @
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: Z% [7 L4 v8 g3 N/ i, G$ d# d# d8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* Y' X9 K4 r4 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( g& j( }+ @ D- K8 U- r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 P; g( r2 l$ C, x. [* u; a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) D. m% o# r* Y0 H4 b- j% A. n. p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( K3 ]2 s4 ?# z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ B Q9 s1 A2 W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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