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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ t, g" S0 N, D; e0 h) G {
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1.牛肉切块:8 p0 h& [4 {: a2 n0 x4 k5 X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- I6 P0 f4 T$ V8 h4 `+ s6 R5 R3. 调料如下:$ e' w0 Q$ s9 D2 N3 h. T; a
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 F' M& f0 g5 r) Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 _) H6 Z) f" b( f( H" A8 o, V
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7 n) G; c! \' V/ u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) k4 ?5 V) T7 E- ?) K: D" A/ c
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9 C' z2 }* o+ {8 s6 k8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 r6 C# Q c" C8 w- ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 h! Y" ?. F3 v: `% r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
l% O- W- K: r4 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 ~5 ^4 s2 v# b# x' B: x. c: x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. T3 Q; |- s/ g( @& W; G% ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 Y1 o0 ^" h' _2 H9 I
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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