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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 z9 g% n5 z2 `8 w4 N+ o+ _" ^
& q- i9 x9 j6 D. e* Q* N) k/ I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' s3 `3 U2 S o' s& O; X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! d) H3 q& W- c, ~6 Y ?+ L6 {1.牛肉切块:9 R) C; J1 P% \7 ~
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/ V0 k$ v) e( e V, `& N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' F6 y; @0 X) j0 ?+ j* \7 K
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). _+ p4 [% H* q! n4 m0 Q
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4 \ S6 ]* x7 y% ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% {# _2 o! Q) F1 E# H: M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:- b/ Q% _( @ V# h9 Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" W/ f1 o/ c4 r; G) Y4 Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 h* p l7 m/ C* H/ X4 q4 D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 C5 B" P+ K6 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 D, X6 ` U8 d* ]" z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) d! Q/ o4 v* T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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