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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑   f9 v2 v) B! J' x! E( F- x8 h
' E' w7 Y/ a9 y* }1 n" S
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......' y. Z: S! R$ R- s8 C

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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! m+ K  \7 F. }8 R. B* O3 E
3 {. @/ x1 ]' X! F2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。6 g) `3 g( |& O3 m

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/ X. `( B4 g! w$ h1 T
, I2 w5 [+ y/ s  M8 E4 |' [6 p3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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( D" w# m+ E3 x' X; M+ Y. D5 {- t4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!+ g0 H0 |6 d0 S5 }1 B+ z
5 s& c- R3 k$ ~; c5 O, t. W  v$ h

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) g' E4 ?% _% m8 V/ I" Q5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......- Y! N1 b. B& _1 _

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0 C( s6 s1 }- ?& y: m  B
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......! h& a" s; f5 z

3 Q& e! h1 B# h1 i  _$ H! z( t5 c" P+ x5 B
0 L" r/ t7 i$ E8 ?' U
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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" |. r0 L" I1 ^7 z8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" ]6 M( m+ O( ]" K9 P
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
1 o9 O% d/ M3 }9 c) f杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

3 k' m- }2 B0 g* R' d老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!- j, c4 x; A4 U! D* r5 u  A
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
- z( m, D' R5 i/ T
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑   I) N( a3 O3 H/ p$ |9 k8 C0 E
' g$ v& i/ O8 N( F5 ]) z
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......0 c9 n2 [% M& S5 X- B

# U, y5 G3 B1 c1 x1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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$ e0 C; I6 ~5 W& X6 a3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......+ u8 e% m9 K- H* `
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5 G) v' C) j) W7 s5 j0 g4 A, t5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。4 e2 G- \) n- n  m

, _5 S" W8 M  i+ ]

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
2 C1 `% H% b8 ~+ ^  L
" a1 Q2 ]* C  ?" p1 T" X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
4 G* V! ], S- r# E3 ]9 O
  ?$ D  l' V- ^( n) T7 J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! y4 _9 k4 R" u) ]2 H, N/ G$ O2 f' z1.牛肉切块:
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# g1 J" d7 N" j, ^# @' u4 G' O
. j' W' p2 T' }* `' \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 i& j$ v% Q4 X" W1 ?( d8 {7 q
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1 f  ~  |5 l7 ?/ k: g3. 调料如下:
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3 V/ Z  y+ K! n0 c' ^: \: J) }) A+ m' `4 i, `2 L

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# J9 m! ~) U( x2 ^" r0 r% E
" A5 S: t# Q3 B7 N# K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: b6 g' ?& j- D  D1 L3 S

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# v3 k3 t/ o6 H( t, }3 a

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8. 还有若干技巧:
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2 A7 F* }" d, s
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 s6 B, i) G5 F& K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, A1 ?) }7 Q- g4 }' t9 Q* J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 J6 Y$ j" F/ z; d) _+ u, K  S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& X$ x9 W( c% c( D7 s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% @, d+ O8 o5 S  F# s2 ?3 V7 X" Q) {0 n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

6 a! \7 `0 _! t; u3 C. Y7 s
( [, }; _9 w' x7 T2 t& }

- Q7 E4 |8 ]. @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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