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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' f5 R/ [% {4 v N$ B9 C F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( h* @3 j9 U, ?" E- E9 P
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# c2 x9 M8 h% t$ r" I1.牛肉切块: @5 S# b# f6 C& ?" Z3 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & r' F$ ^: d0 A9 ], A+ a
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! x, F& V1 f/ F+ h w
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5 Q8 T. `0 I2 Q# ]$ E D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! F/ |# P* ^# x U
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( y. c3 K2 T$ }% p0 z( O8. 还有若干技巧:5 ^" _7 F( ]0 o$ W( n0 W
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3 `$ ?% d2 p/ j) P" _: l3 k/ S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# ]& Y4 ]7 r0 ^) y" x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 P7 Y. [8 O+ X" I+ F/ ]5 J2 l, g/ U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 v! j, I2 t/ p# H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; v, H9 j$ ^0 |& Q" X Y3 K! N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 N& e; \- j6 w( }! }% M. V0 [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) ~$ ~3 D9 c, { u8 o t& W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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